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神腑菜辛(カプサイシン)ブログ
韓国料理を大阪で食べるならカプサイシン。
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カプサイシンのスープ
年始二回目のスープをとります。二日にわたり時間をかけ旨味をだします。

先ずは、牛骨と玉葱 ニンニク白葱を火にかけ二時間煮込みます。



二時間後、鶏を入れてさらに二時間煮込みます。



スープをとる時、鰹出汁や昆布出汁は軟水のようなミネラルをあまり含まない方が美味しい出汁がとれます。

ですが、牛骨や鶏でスープをとる場合は硬水のようなミネラルをたくさん含んだ水を使わないとスープが濁ってしまいます。それは、牛骨などから出る灰汁がミネラルとくっつき浮き上がってくるのですが、ミネラルが少ないと浮き上がってきません。そのため、スープは濁り臭みがあるスープになります。

カプサイシンの水はRO水(逆浸透膜)というフィルターを通すため超軟水になります。そこに、ミネラルを含む粟国の塩を使いミネラルを足してあげます。

すると、透き通ったスープがとれます。裏ごししたスープは冷やして翌日味付けをします。

味付けは鰹、昆布たれ、エビ 醤油を使います。
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